Получение сухого красного вина из ягод алычи

Приготовление закваски. Прежде, чем готовить сусло и выжимать из него сок, надо приготовить закваску. Для приготовления закваски можно взять полкило

ягод, размолоть их в кашу и поставить в прохладное место. Косточки из ягод нужно удалить, так как они содержат синильную кислоту, для человека это яд. Ягоды ни в коем случае не мыть, на их кожуре произрастают дрожжи, которые забродят, как только закваска окажется в тёмном и прохладном месте. Когда ягоды забродят, можно начинать приготовлять сусло для брожения. Сок из ягод выжимаем на простой соковарке, и сливаем в стеклянные ёмкости. Нельзя использовать железную или пластмассовую тару, в одной вино скиснет, в другой заплесневеет. Только стекло или эмалированную тару. Сок сливают в ёмкость и ждут, когда он остынет до комнатной температуры. Потом кашу, которая осталась в соковарке, вылаживаем в тару подходящих размеров и тщательно выбираем из неё косточки. Эта каша всё ещё содержит много сока, так что удаляем косточки и заливаем в неё горячую воду, в пропорциях примерно 1 к 1-му и даём отстояться сутки. Так как сок подвергся температурной обработке, брожение в нём начнётся не скоро, вот тут-то и нужна закваска. Впрочем, сок немного постояв, может и сам забродить, ведь капсулы дрожжей находятся в окружающем нас воздухе. Но чтобы брожение шло правильно, нужна закваска и определённый температурный режим. Хранить вино можно в бочке из дуба, которую можно присмотреть на этом сайте http://borbond.ru

Отделение сока от мезги.

Когда из мезги выбраны все косточки, добавляем в сусло всю массу ягод, выливаем в неё закваску и оставляем в прохладном месте дня на три. Брожение начинается практически сразу. Надо, чтобы вино приобрело красный цвет, все время перемешивать сусло с мезгой. Через трое суток мезгу можно удалить, она и так потеряет весь сок и всплывёт на верх. Шумовкой снимаем этот слой и ставим вино на осветление. Для этого переносим тару с соком в глубокий погреб, где прохладнее. Идеальная температура для сбраживания сусла 12 оборотов, как говорят в народе, или получится просто брага. Для того, чтобы остановить брожение сусла на несколько дней, его подвергают сернованию, над горлышком бутыли зажигают шнур, пропитанный серой и стараются, чтобы дым от серы проник в бутыль. Это остановит брожение и позволит крупным частицам сока опасть на дно бутыли. Через чистую трубку переливаем сок в другую бутыль, вино пойдёт самотёком, если вторую тару поставить ниже первой, трубка опускается в сок, не доходя до осадка сантиметра два, делается подсос и вино начнёт переливаться в новую тару. Нахождение мезги в сусле несколько суток, придаст вину несколько терпкий привкус и красный оттенок.

Отделение сока от мезги

Водяной затвор.

Вино, после добавления дополнительной закваски, нельзя оставлять открытым, кислород даст идеальные условия для уксусной плесени и вино превратится в уксус. Чтобы этого не случилось, для бутыли делается водяной затвор. Водяной затвор – это просверленная пробка сверху до низу и вставленная трубка в это отверстие. Второй конец шланга вставляется в тару с водой, выходящий углекислый газ не встречает сопротивления и выходит из бутыли, а кислороду туда путь заказан.

Брожение.

Брожение на хорошей закваске идёт довольно медленно, но не пытайтесь его увеличить с помощью поднятия температуры, ничего путёвого не выйдет. В алыче, как и в винном винограде, содержится примерно 20% сахара, легко усвояемого дрожжами. Этого достаточно, чтобы сделать сидр, легкий алкогольный напиток, крепостью не более 6 градусов. Но чтобы получить полноценное вино, с алкоголем 12 процентов, надо добавить в сусло ещё 20% сахара, всё это определяется ареометром плотности сока. Когда весь сахар выбродит, плотность сусла упадет, добавлением сахара добейтесь прежней плотности и снова в погреб на брожение. Как правило, сухие вина имеют 12 градусов алкоголя и не имеют сахара в вине. Сок у алычи очень плотный, поэтому советуют его разбавлять чистой водой один к одному.

Получение сухого красного вина из ягод алычи

Сернование для снятия осадка.

Когда сусло полностью выбродит, его ещё нельзя применять как вино, в нём ещё остаются мелкие частицы осадка, для того, чтобы их убрать, сусло снова подвергают сернованию, теперь уже на месяц, не бойтесь, вкус вина от этого не ухудшится. Просто прекратится брожение, а ведь если оставить этот процесс на самотёк, вино запросто может превратится в уксус, не очень приятный факт для винодела. Когда мелкий осадок осядет на дно бутыли, проводим такую же операцию переливания, как в начале статьи. Но есть неприятный нюанс, сухое вино долго не хранится, срок его жизни максимум год, и это в помещение с идеальной температурой градусов 12 по Цельсию. Чтобы продлить жизнь вина, его или крепят до 18 градусов, или пастеризуют, нагревая тару с вином до 70 градусов по Цельсию, а потом герметично упаковывают в бутылки и хранят в погребе.

И постскриптум.

Многие виноделы пренебрегают плодовыми винами, ставя упор на виноградные напитки, но как показывает практика, при должном умении и терпении, из фруктовых и ягодных соков получается довольно неплохое сухое вино, его даже можно спутать с виноградным вином. Сегодня вся промышленность плодовых вин разрушена, вино государство закупает в Грузии или в Армении, и цены на такие напитки в магазинах просто бешеные, а рядом зарастают травой брошенные ещё с советских времён сады. Там можно найти и алычу, и яблоки, и много чего брошенного нашим государством, а на витринах магазинов пылятся искусственно сделанные из всякой химии напитки и по бешеным ценам.

Copyright © 2014 - 2015 «Anaiel» - рецепты с фото. Все права защищены.

Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100